ما قصد داریم تا به بررسی دقیق طراحی سیستم تهویه آشپزخانه رستورانها بپردازیم . با ما در این مقاله همراه باشید. تهویه آشپزخانهها معمولا شبکهای پیچیده از سیستمهای تهویه مطبوع است که اهداف اصلی آن عبارت اند از:
1) خنک کاری فضا در برابر حرارت پخت
2) هوای مورد نیاز برای تامین فشار در عملیات پخت و پز
3) اگزاست و تخلیه هوای ناشی از پخت و پز
طراحی تهویه آشپزخانه شامل جنبههای مختلف تهویه مطبوع ، اطفا حریق ، کنترل فشار ، تبرید، توزیع هوا ، تجهیزات نگهداری غذا و… میشود. آشپزخانهها در بسیاری از ساختمانها از جمله رستوران ، هتل ، بیمارستان، صنایع و … وجود دارد. هر نوع ساختمان دارای الزامات خاص آشپزخانههای خود است اما بسیاری از نیازهای اساسی در آنها مشترک است. تهویه آشپزخانهها دو هدف عمده دارد:
یکی ایجاد شرایط آسایش کار و دوم ایجاد اطمینان از امنیت کارکنان در محل کار
شرایط آسایش بستگی به آب و هوای منطقه دارد. چرا که بعضی از آشپزخانهها تهویه هوا ندارند اما با ایجاد فشار منفی دود ناشی از پخت و پز و مواد روغنی را به بیرون میکشند. طراحی سیستمهای HAVC اغلب در آشپزخانههای تجاری و بزرگ که چربی و بخار زیادی در آن تولید میشود و احتمال آتش سوزی در آن ها بیشتر است ، امری مهم به شمار میآید. هود محور اصلی در هر سیستم تهویه آشپزخانهای می باشد.
اجزا و تجهیزات تهویه در آشپزخانه :
-فن مکش(اگزاست فن)
-فن دمش(هوای تازه)
-هود کنوپی (چتری) یا کناری
-کانال کشی هوای دمش و مکش
-فن مکش
فنهای مورد استفاده در اگزاست رستورانی به دو دسته کلی تقسیم میشوند:
الف- فن سانتریفیوژ با پروانه خم به عقب (Backward Curved)
ب- فن سانتریفیوژ با پروانه خم به جلو (Forward Curved)
در حالت کلی در تجهیزات مورد استفاده در طراحی سیستم تهویه آشپزخانه رستورانها، هواکشهای سانتریفیوژ فوروارد در حجم هوای ثابت و افت فشار یکسان به طور معمول دارای قیمت پایین تری نسبت به فنهای دارای پروانه بکوارد هستند. دلیل این مطلب تولید آسانتر وهزینه تولید کمتر است. فنهای پروانه فوروارد دارای یک ایراد بسیار بزرگ هستند. فاصله کم بالکهای این پروانه در اگزاست رستورانی که هوای خروجی از آن آغشته به چربی و دود است ، باعث میشود که فاصله بین بالکها با چربی پر شود. همین امر سبب میشود که پس از گذشت چند ماه کارایی فن به صفر نزدیک شود. برای رفع این عیب ، پروانه هواکش بایست ماهانه توسط مواد مخصوص و بوسیله فرد متخصص شستشو شود که این امکان در عموم موارد وجود ندارد . بنابراین به لحاظ فنی ، استفاده از اگزاست فن با پروانه خم به جلو برای طراحی سیستمهای تهویه رستورانی به هیچ عنوان پیشنهاد نمیشود. تنها فن پیشنهادی در این مورد هواکش با پروانه خم به عقب (Backward Curved) است که با وجود قیمت بالاتر ، هزینههای جانبی و بعدی بسیار پایینتری دارد.
